Tajine d'agneau aux cardons

Ingrédients :
1 kg de morceaux d’agneau dans l'épaule
1 filet d'huile d'olive
1/2 jus citron
2 oignons
1 dose de safran
1/2 c à c de gingembre en poudre
1 kg de cardons
Sel, Poivre du moulin
100g d'olives noires

Recette :
Chauffez l'huile dans une cocotte.
Colorez les morceaux d'agneau dans la cocotte sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons découpés en fines lamelles.
Faites revenir les oignons et ajoutez le safran, le gingembre et le citron.
Assaisonnez le tajine et ajoutez de l'eau au 3/4 de la hauteur de la viande.
Portez à ébullition le tajine.
Épluchez les tiges de cardon pour enlever les fibres. Découpez le cardon en morceaux de 5 cm de longueur environ.
Ajoutez les cardons dans le tajine.
Cuisez à feu doux le tajine pendant 1 heure.
Ajoutez les olives et laissez mijoter 5 minutes de plus.

Cardons blancs

Enlever toutes les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons de 5 à 10 cm et mettre au fur et à mesure dans un peu d'eau citronnée pour éviter de noircir.

Délayer 2 c à soupe de farine avec un peu d’eau froide, ajouter 1 litre d'eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment), le jus d'un 1/2 citron, 1 c à dessert rase de sel et 2 c à soupe de beurre. Plonger les cardons dans ce liquide froid et mettre sur feu très doux en remuant souvent . Les laisser cuire plus d’1H30 dans beaucoup d’eau et à petit frémissement.

Faire une sauce à part avec oignons, cumin ou curry, crème fraiche. Juste avant de servir, ajouter les cardons à la sauce.

Ou alors en gratin au four , dressez en couches dans un plat à gratin beurré, saupoudrez chacune de parmesan ou de gruyère râpé. Versez le lait, parsemez de noisettes de beurre, saupoudrez de gruyère et faire gratiner à four moyen. Le liquide de cuisson doit être entièrement absorbé.

Gratin de cardons blancs

Ingrédients : 1 botte de cardons blancs, 1 citron, 2 gousses d'ail, 30cl de crème fraîche, 100g de fromage râpé, de la chapelure, 1 brin de persil, 1 pincée de muscade râpée.

Préparation : Enlever toutes les feuilles des cardons, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons de 5 à 10 cm et mettre au fur et à mesure dans 1L d'eau citronnée et salée. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux durant 60mn.
Pendant ce temps, préparer une sauce avec les 30cl de crème fraîche, les gousses d'ail haché, le persil ciselé, la pincée de muscade et les 100g de fromage râpé.
Beurre un plat et disposer les tronçons de cardons cuits. Recouvrir avec la sauce, parsemer de chapelure et mettre au four durant 20mn. Servir ce gratin de cardons chauds, accompagné de salade.